Какие факторы влияют на образование ледяных кристаллов в замороженной рыбе?

Некоторые факторы, влияющие на образование ледяных кристаллов в замороженной рыбе:

• Скорость процесса замораживания. asorps.ru При медленном замораживании (температура 7–12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. asorps.ru По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки. asorps.ru
• Условия хранения. asorps.ru Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведёт к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. asorps.ru
• Состояние клеточных оболочек, концентрация растворённых веществ в клетках, степень гидратации белков и другие свойства продукта. vk.com Характер кристаллообразования зависит от этих факторов. vk.com

Чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, которые травмируют ткани и нарушают текстуру рыбы, рекомендуется использовать сухую шоковую заморозку. dzen.ru