Некоторые факторы, влияющие на стабильность пептидных связей в белковых структурах:

• Особенности химического состава белка. 5 Если в молекуле содержится значительное количество диаминокарбоновых кислот (лизина и аргинина), белок имеет положительный заряд, при преобладании моноаминодикарбоновых аминокислот (аспарагиновой и глутаминовой) — отрицательный. 5
• Характер среды, в которой находится белок. 5 В щелочной среде подавляется диссоциация аминогруппы, и белок приобретает отрицательный знак заряда. 5 В кислой среде, наоборот, образуется макрокатион — молекула протонизируется за счёт аминогруппы и приобретает положительный заряд. 5
• Образование гидратной оболочки. 5 Она повышает устойчивость белковой молекулы, так как препятствует соприкосновению отдельных частиц белка друг с другом. 5
• Внешние воздействия. 2 Действие высоких и низких температур, сильных кислот и щелочей, ионов тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, радиации ведёт к разрушению связей, стабилизирующих пространственную конфигурацию белков. 2

Процесс нарушения природной структуры белка под влиянием внешних факторов без разрушения его первичной структуры называется денатурацией. 2