Жирные кислоты влияют на структуру биологических мембран следующим образом:

• Поддерживают текучесть липидной фазы мембраны. 2 Это обусловлено присутствием в углеводородных цепях большинства структурных фосфолипидов минимум одной ненасыщенной связи, понижающей температуру плавления липида. 2
• Придают определённую «жёсткость» мембранам. 1 Это происходит благодаря тому, что в их состав входят холестерин и его эфиры с жирными кислотами. 1
• Влияют на проницаемость мембраны. 3 Свободные жирные кислоты могут менять проницаемость билипидного слоя мембран, благодаря чему не все ионы и соединения могут попадать внутрь клетки и внутриклеточных органелл. 3