Содержание ненасыщенных жирных кислот снижает температуру плавления липидов. 25

Это связано с тем, что наличие двойных связей в цис-конфигурации делает молекулы изогнутыми, что препятствует их плотной упаковке и делает их более подвижными, тем самым снижая температуру плавления. 5

Например, при 20 °С жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, оливковое, соевое, рыбий жир), обычно жидкие, а жиры с большой долей насыщенных жирных кислот (молочный, говяжий, масло какао) — кристаллизованы. 5