Генетика влияет на мраморность мяса следующим образом: формирование мраморности зависит от породных особенностей и наследственной предрасположенности животного, а также от селекционной работы. 1

Представители мясных пород — абердин-ангусской, шортгорнской и вагю, а также молочных — джерсейской, голштинской и бурой швицкой — демонстрируют более высокие показатели мраморности в сравнении с симментальской, шароле или кианской породами. 1

У животного, генетически непредрасположенного к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. 4

Кроме того, колебания обеспеченности питательными веществами во время внутриутробного развития, высокий или низкий уровень кормления стельных коров могут влиять на качество мяса потомства. 2