Гистофизиология вкусовых рецепторов включает в себя восприятие вкусовых ощущений и анализ действия других раздражителей (температура, осязание, боль и другие) на рецепторные поля и зоны слизистой оболочки ротовой полости. 4

Вкусовой рецептор состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. 5

Некоторые особенности строения вкусовых рецепторов:

• Вкусовые клетки — вытянутые, похожи на дольки апельсина и обладают большим ядром. 2 Занимают, в основном, центральное пространство вкусовой луковицы. 2 На апикальной части этих клеток имеются 30–40 микроворсинок, содержащих на своей мембране многочисленные белковые комплексы — вкусовые рецепторы. 2
• Поддерживающие клетки также имеют вытянутую форму. 2 Занимают, в основном, внешнюю часть сферы вкусовой луковицы, располагаются между вкусовыми клетками. 2
• Базальные клетки — недифференцированные, расположены в базальной части вкусовой луковицы. 2 Используются для возобновления как чувствительных, так и поддерживающих клеток. 2

Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками. 5

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. 5 Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус. 5 Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом. 5

Вкусовые луковицы распознают пять элементов вкусового ощущения: солёное, сладкое, кислое, горькое и умами. 2 Информацию, распознанную набором разных рецепторов и ионных каналов, вкусовые клетки передают во вкусовой отдел коры головного мозга через лицевой, языкоглоточный и блуждающий нервы. 2