Как ультразвук влияет на качество пищевых масел?

Ультразвук может влиять на качество пищевых масел как положительно, так и отрицательно. cyberleninka.ru pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

С одной стороны, исследования показывают, что обработка ультразвуком некоторых растительных масел, например рапсового и подсолнечного, улучшает их качественные показатели и расширяет сферу последующей переработки. cyberleninka.ru В частности, увеличивается содержание сухих веществ и коэффициент кинематической вязкости. cyberleninka.ru

С другой стороны, обработка ультразвуком некоторых масел, например нерафинированного подсолнечного, может привести к ухудшению качества. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov В частности, появляется металлический и прогорклый запах, образуются соединения с неприятным вкусом (гексаналь и гепт-2-енал). pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Таким образом, влияние ультразвука на качество пищевых масел зависит от условий обработки и длительности процесса.