Ультразвук может влиять на качество пищевых масел как положительно, так и отрицательно. 14

С одной стороны, исследования показывают, что обработка ультразвуком некоторых растительных масел, например рапсового и подсолнечного, улучшает их качественные показатели и расширяет сферу последующей переработки. 1 В частности, увеличивается содержание сухих веществ и коэффициент кинематической вязкости. 1

С другой стороны, обработка ультразвуком некоторых масел, например нерафинированного подсолнечного, может привести к ухудшению качества. 4 В частности, появляется металлический и прогорклый запах, образуются соединения с неприятным вкусом (гексаналь и гепт-2-енал). 4

Таким образом, влияние ультразвука на качество пищевых масел зависит от условий обработки и длительности процесса.