Субстрат влияет на рост и развитие микроорганизмов следующим образом:

• Наличие воды. 1 Для нормального роста и развития микроорганизмов необходимо присутствие воды в окружающей среде. 1 Для бактерий содержание воды в субстрате должно быть более 20%. 1 При этом вода должна находиться в доступной форме: в жидкой фазе в интервале температур от 2 до 60 °С. 1
• Водная активность. 2 Характеризует относительную влажность субстрата и влияет на развитие микроорганизмов. 2 Рост микроорганизмов наблюдается при значениях водной активности от 0,99 до 0,65–0,61. 2 Оптимальное значение для многих микроорганизмов — 0,99–0,98. 2
• Состав питательной среды. 24 Определяет её питательную ценность, реакцию (рН) и окислительно-восстановительный потенциал. 2

В процессе питания микроорганизмов происходит убывание питательных веществ, потребляемых клеткой. 3 Через определённый период, когда исчерпается ключевой (лимитирующий) компонент среды, рост прекращается. 3