Как содержание крахмала и сахаров влияет на качество картофеля при хранении?

Содержание крахмала и сахаров влияет на качество картофеля при хранении следующим образом:

• Крахмал. nsportal.ru В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. nsportal.ru В большей мере оно снижается при низкой температуре (1–2 °C). nsportal.ru
• Сахара. nsportal.ru В начале хранения в картофеле резко увеличивается содержание сахаров, а к январю снижается. dzen.ru Повышение содержания сахаров более чем на 1,5–2% отрицательно сказывается на качестве картофеля: при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус. nsportal.ru

Во время лечебного периода хранения, который начинается сразу после уборки, содержание сахаров в клубнях сокращается, увеличивается количество крахмала, кожура клубней становится более прочной. alikov.cap.ru