Процесс образования зерновки у хлебных злаков включает три основных этапа: формирование, налив и созревание. 35

Формирование. 35 На этом этапе образуются главные составные части зерновки — зародыш, эндосперм (мучнистое ядро) и оболочки. 3 Зерно зелёного цвета, в нём ещё мало сухого вещества (5–12%) и много воды (82–85%). 5 Период длится 5–8 дней. 5

Налив. 35 Начинается отложение крахмала, фаза завершается с прекращением его накопления. 5 Ширина и толщина зерновки достигают максимума. 5 Завершается формирование ткани эндосперма. 5 Влажность снижается до 50–42%. 5 Этап налива делится на несколько фаз: 5

• Водянистая. 5 Зерно заполнено водянистой субстанцией с влажностью 80–75%. 5 Сухое вещество содержится в количестве 12–15% от максимально возможного. 5
• Предмолочная. 5 Внутри зерновки водянистая жидкость молочного цвета. 5 Это связано с началом накопления крахмала. 5 Влажность 75–70%. 5 К этому моменту уже накопилось 15–35% сухого вещества. 5
• Молочная. 5 Зерновка наполнена молокообразной жидкостью белого цвета. 5 Влажность 60–50%, сухого вещества 35–65% от созревшего семени. 5 Длительность фазы 7–15 дней. 5
• Тестообразная. 5 Эндосперм напоминает тесто. 5 Хлорофилл уже разрушился, он виден лишь в бороздке. 5 Сухое вещество на уровне 65–82%, влажность составляет 50–42%. 5

Созревание. 35 Этап начинается с остановки поступления питательных веществ. 5 Идут процессы подсыхания и полимеризации. 5 Влажность падает до 18–20%, в отдельных случаях до 8%. 5 Свободная вода практически исчезла. 5 Зерно можно использовать в производственных целях. 5

Период созревания делится ещё на две фазы спелости: 5

• Восковая. 5 Характеризуется упругим восковидным эндоспермом, жёлтыми оболочками и отсутствием хлорофилла. 5 Влажность 40–21%, сухие вещества перестают накапливаться. 5 Фаза длится 3–6 дней. 5
• Твёрдая. 5 Эндосперм затвердевает, становится мучнистым или стекловидным на изломе. 5 Оболочки зерновки плотные с типичной окраской. 5 Влажность 8–20%. 5 Длительность этапа 3–5 дней. 5

После этого начинается процесс дозревания и наступает полная спелость зерна. 5 В это время заканчиваются основные биохимические процессы в зерновке, прекращается деятельность ферментов, дыхание практически прекращается. 5