Структурные изменения в белках при изменении внешних условий происходят в процессе денатурации. 14 Это нарушение природной структуры белка под влиянием внешних факторов без разрушения его первичной структуры. 1

Действие высоких и низких температур, сильных кислот и щелочей, ионов тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, радиации ведёт к разрушению связей, стабилизирующих пространственную конфигурацию белков. 1 Вследствие разрыва водородных, ионных, дисульфидных и других связей белок может последовательно утратить свою четвертичную, третичную и даже вторичную структуру. 1

Денатурация приводит не только к изменению размеров и формы молекул белка, но и его свойств, например растворимости. 1 Неполярные гидрофобные группы, которые располагались внутри молекулы, оказываются на её поверхности, и белок становится менее гидрофильным. 1

Степень денатурации белка зависит от силы воздействия на него различных факторов: чем интенсивнее их действие, тем глубже денатурация. 1 В ряде случаев она становится необратимой. 1

Однако если фактор, вызвавший денатурацию, действовал непродолжительно, то после прекращения его воздействия белок может восстановить свою природную структуру, свойства и функции. 1 Такое явление называется ренатурацией. 1 Если же воздействие на белок было слишком жёстким и привело к разрыву пептидных связей, возвращение белковой молекулы к исходной структуре становится невозможным. 1