Процесс потемнения яблок при повреждении происходит за счёт ферментативного окисления молекул полифенолов. 3

В яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, которые окисляют полифенолы. 13 В результате этого процесса образуются хиноны — сильнейшие окислители. 1

Сами по себе хиноны бесцветны, но, оказавшись на поверхности яблочного среза, они начинают взаимодействовать со всем, что им попадается на пути. 1 В результате образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет. 1

Процесс запускается только при повреждении яблока, так как для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. 1

Потемнение мякоти яблока — защитный механизм растения, направленный против насекомых-вредителей. 3