Как происходит процесс денатурации белков при изменении температуры и кислотно-щелочного баланса?

Денатурация белков — это изменение нативной конформации (природной формы) белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов. ru.wikipedia.org При этом нарушаются вторичная и третичная структуры белковой молекулы, а первичная, как правило, сохраняется. studizba.com

При изменении температуры происходит разрушение слабых поперечных связей между полипептидными цепями и ослабление гидрофобных и других взаимодействий между белковыми цепями. studizba.com В результате изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. studizba.com Например, фибриллярные белки изменяют свою эластичность, у глобулярных белков развёртываются белковые глобулы с последующим свёртыванием по новому типу. studizba.com

При изменении кислотно-щелочного баланса многие белки денатурируют при значениях рН ниже 2 или выше 12. moodle.kstu.ru В этом случае денатурация является следствием ионизационных процессов, глубоко затрагивающих электростатические взаимодействия в белковой молекуле. moodle.kstu.ru

При низких значениях рН положительно заряженные ионогенные группы вследствие электростатических сил отталкивания вызывают развёртывание полипептидных цепей. moodle.kstu.ru При высоких значениях рН это развёртывание происходит благодаря взаимному отталкиванию отрицательно заряженных групп. moodle.kstu.ru

При более жёстком воздействии денатурация сопровождается разрывом не только водородных и вандерваальсовых связей между «завитками» и «клубками» белка, но и разрывами в самой аминокислотной цепочке — между отдельными аминокислотами. vk.com