Образование коричневого пигмента в растениях происходит за счёт накопления в клетках больших количеств жёлтых пигментов. 1 Часто они сочетаются с окрашенными в красно-коричневые тона дубильными веществами. 1 Например, в плодах конского каштана обыкновенного и дуба черешчатого содержится много жёлтого пигмента кверцетина. 1

Также причиной появления коричневой окраски могут быть бесцветные вещества из группы катехинов. 14 При окислении на воздухе они полимеризуются и дают «пищевые» дубильные вещества, окрашенные в красный и коричневый цвета. 14 Катехины хорошо растворимы в горячей воде, накапливаются в вакуолях и в большом количестве содержатся в листьях многих растений, древесине, плодах. 1

Ещё один вариант образования коричневого пигмента в растениях — синтез меланина. 2 Он связан с ферментативной реакцией потемнения, которая происходит в повреждённых тканях растений. 2 Из-за нарушения клеточного разделения расположенные в хлоропластах полифенолоксидазы высвобождаются и взаимодействуют со своими вакуолярными субстратами с образованием о-хинонов, которые, в свою очередь, полимеризуются с образованием меланина. 2