Как происходит денатурация белков при нагревании?

Денатурация белков при нагревании происходит следующим образом: под влиянием кинетической энергии, которой белок подвержен при термической обработке, происходит вибрация белковых молекул, в результате чего белковые связи разрушаются. uchi.ru

При тепловой денатурации разрушаются слабые поперечные связи между полипептидными цепями и ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между белковыми цепями. studizba.com В результате этого изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. studizba.com Например, фибриллярные белки изменяют свою эластичность, у глобулярных белков развёртываются белковые глобулы с последующим свёртыванием по новому типу. studizba.com Прочные (ковалентные) связи белковой молекулы при этом не нарушаются. studizba.com

Для большинства белков температура денатурации составляет 45–60 °С. studizba.com