Как происходит денатурация белков при экстремальных условиях?

Денатурация белков при экстремальных условиях происходит следующим образом: под действием различных дестабилизирующих факторов изменяется нативная конформация (природная форма) белковой молекулы. 2 Это приводит к потере белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.). 2

Некоторые факторы, вызывающие денатурацию белков:

• Физические факторы: нагревание, механическое перемешивание, ультразвук, ультрафиолетовые и ионизирующие лучи. 4 Для разных белков характерна различная чувствительность к тепловому воздействию: часть подвергается денатурации уже при 40–50 °С (такие белки называют термолабильными), другие денатурируют при гораздо более высоких температурах (они являются термостабильными). 5
• Химические факторы: концентрированные кислоты и щёлочи, соли тяжёлых металлов, органические растворители (этиловый спирт, ацетон), растительные алкалоиды, мочевина в высоких концентрациях и другие вещества, способные нарушать слабые типы связей в молекулах белков. 5

Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации молекул белка в более крупные, хорошо рассеивающие падающий свет. 2 Визуально это выглядит, например, как образование хлопьев, осадка или побеление жидкого и почти прозрачного яичного белка при жарке яиц. 1