Мутаротация влияет на свойства и применение углеводов следующим образом:

• В науке наблюдение мутаротации свежеприготовленных растворов углеводов привело к открытию их циклического строения и обнаружению а- и р-аномеров. 4 Например, это позволило определить конфигурации олигосахаридов без помощи измерений дисперсий оптического вращения. 4
• В области взаимодействия углеводов с водой мутаротация влияет на структуру воды: во время этого процесса количество сильно связанных водородом частиц воды уменьшается, а количество частиц со слабыми водородными связями увеличивается. 1 Жидкая вода становится более плотной, что свидетельствует о разрушающем структуру поведении формы альдегида с открытой цепью в процессе мутаротации. 1
• В применении углеводов мутаротация влияет на использование глюкозы: при высоких концентрациях она проявляет структурообразующие свойства, а при низких концентрациях — структуроразрушающие. 1 Это важно, например, в пищевой промышленности, производстве конфет, безалкогольных напитков, низкокалорийных подсластителей и фармацевтической промышленности. 1 Также глюкоза является предшественником многих продуктов, включая лимонную кислоту, молочную кислоту и поверхностно-активные вещества. 1