Микроорганизмы в продуктах питания реагируют на изменение влажности и температуры следующим образом:

Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, что способствует питанию и развитию микроорганизмов. 1 Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. 1 Нижний предел влажности среды для развития бактерий — 20%, а плесневых грибов — 15%. 1

Температура. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов — 25–35 °С. 1 Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микроорганизмов, но не убивает их. 1 Поэтому при охлаждении (6 °С) и замораживании (от -6 до -20 °С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микроорганизмы вновь начинают свою деятельность. 1 Максимальная температура (45–50 °С) также приостанавливает развитие микроорганизмов. 1 Дальнейшее повышение температуры ведёт к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. 1

Относительная влажность воздуха изменяется от температуры: с понижением температуры воздуха уменьшается его влагоудерживающая способность и наоборот. 2 Поэтому при снижении температуры в процессе хранения это приводит к увлажнению поверхности продукта, что способствует развитию находящихся на нём микробов. 2