Каротиноиды влияют на цвет растительных продуктов, придавая им оттенки от жёлтого до красного. 34

Цвет каротиноидов зависит от числа сопряжённых двойных связей в молекуле: 4

• фитофлуен имеет 5 сопряжённых двойных связей и бесцветен; 4
• зета-каротин — 7 сопряжённых двойных связей и жёлтый цвет; 4
• нейроспорен — 9 сопряжённых двойных связей и оранжевый цвет; 4
• ликопин — 11 сопряжённых двойных связей и красный цвет. 4

Каротиноиды вместе с флавоновыми пигментами придают жёлтый цвет листьям и венчикам цветков огурца, тыквы, одуванчика, лютиков, купальницы, калужницы, чистотела, подсолнечника, плодам кукурузы, тыквы, кабачков, баклажанов, паслёна, помидора, дыни, а также многих цитрусовых. 1