Как изменяется структура белков при изменении кислотно-щелочного баланса среды?

При изменении кислотно-щёлочного баланса среды структура белков изменяется следующим образом:

• В щелочной среде подавляется диссоциация аминогруппы, и белок приобретает отрицательный знак заряда, диссоциируя как макроанион. ivgmu.ru
• В кислой среде, наоборот, образуется макрокатион — молекула протонизируется за счёт аминогруппы и приобретает положительный заряд. ivgmu.ru

Также при различных pH изменяется форма макромолекул в растворе. studfile.net В кислых и щелочных средах в макромолекуле преобладают заряды только одного знака, и вследствие их взаимного отталкивания молекулы распрямляются и существуют в растворе в виде длинных гибких цепочек. studfile.net

Кроме того, под влиянием внешних факторов, к которым относится и изменение кислотности среды, химические связи в макромолекуле белка разрываются, и происходит денатурация — изменение структуры белка и его свойств. xn--j1ahfl.xn--p1ai