При изменении кислотно-щёлочного баланса среды структура белков изменяется следующим образом:

• В щелочной среде подавляется диссоциация аминогруппы, и белок приобретает отрицательный знак заряда, диссоциируя как макроанион. 1
• В кислой среде, наоборот, образуется макрокатион — молекула протонизируется за счёт аминогруппы и приобретает положительный заряд. 1

Также при различных pH изменяется форма макромолекул в растворе. 5 В кислых и щелочных средах в макромолекуле преобладают заряды только одного знака, и вследствие их взаимного отталкивания молекулы распрямляются и существуют в растворе в виде длинных гибких цепочек. 5

Кроме того, под влиянием внешних факторов, к которым относится и изменение кислотности среды, химические связи в макромолекуле белка разрываются, и происходит денатурация — изменение структуры белка и его свойств. 2