Изменение условий окружающей среды может влиять на скорость роста микроорганизмов следующим образом:

• Температура. 13 Отклонение температуры от оптимальной влияет на активность микроорганизмов, причём повышение температуры сильнее, чем её понижение. 1 Высокая температура может вызвать отмирание микроорганизмов из-за необратимых изменений в клетке. 1
• Влажность. 12 Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. 2 Минимальная влажность, необходимая для развития бактерий, составляет 20–30%, для большинства плесеней — 11–13%, а в некоторых случаях даже 6%. 1
• Осмотическое давление. 13 Изменение привычной концентрации среды может привести к нарушению обмена веществ в клетках микроорганизмов, а иногда может вызвать их гибель. 4
• Излучение. 1 УФ-лучи обладают губительным действием на многие микроорганизмы и могут использоваться для стерилизации воды и воздуха. 1 Умеренные дозы облучения могут снизить скорость размножения микроорганизмов и продлить срок хранения продуктов. 1