Генетические изменения в пшенице влияют на её калорийность и состав следующим образом: генетические особенности сортов определяют параметры белкового комплекса, а параметры углеводного комплекса зависят от факторов среды. 4

Например, в параметры белкового комплекса (индексы водопоглощения, замеса и глютена) больший вклад вносят генетические особенности сортов. 4 Параметры углеводного комплекса определяются факторами среды, в том числе условиями в период созревания зерна. 34

Так, доминантное состояние одного или всех локусов ведёт к синтезу амилозного типа крахмала, а гомозоготное состояние по неактивным аллелям по всем трём факторам приводит к формированию амилопектинового крахмала. 3 В результате зерно теряет стекловидность и становится восковидным. 3

Также исследование 2020 года показало, что условия окружающей среды оказывают больше влияния на состав белка, чем те изменения, которые вносит селекция. 1 Например, высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось повышением содержания глютена в образцах. 1