Экстремальные температуры по-разному влияют на развитие и уничтожение микроорганизмов в зависимости от их вида. 1

Высокие температуры действуют на микробы губительно. 2 Гибель наступает не мгновенно, а во времени. 1 Механизм губительного действия связан с денатурацией клеточных белков. 1 Например, в водной среде большинство бесспоровых бактерий, дрожжи, плесневые грибы отмирают при нагревании до 60 °С в течение часа, до 70 °С — в течение 10–15 минут, при кипячении (100 °С) — в течение нескольких секунд. 2 В воздушной среде гибель этих микробов наступает при 170 °С через 1–2 часа. 2

Низкие температуры, как правило, не убивают микробов, но приостанавливают их жизнедеятельность. 2 Развитие микроорганизмов при низких температурах, если и происходит, то очень медленно. 2 Некоторые микробы способны переносить исключительно низкую температуру и не погибают даже при –172…–190 °С. 2 Споры бактерий сохраняют способность к прорастанию даже при –250 °С. 2

Таким образом, для разных видов микроорганизмов существуют оптимальные, минимально и максимально приемлемые температуры, за пределами которых рост прекращается. 4