Броуновское движение частиц влияет на структуру молочных продуктов следующим образом: в результате столкновения при броуновском движении жировые шарики образуют рыхлые скопления, из-за чего скорость отложения жира резко возрастает. 1

Также броуновское движение коллоидных частиц в состоянии золя, когда они не связаны друг с другом, влияет на процесс коагуляции: после дестабилизации частицы начинают связываться друг с другом и образуются их агрегаты. 3

Кроме того, в больших жировых шарах силы притяжения больше, чем силы отталкивания. 1 Чтобы предотвратить оседание жира, нужно уменьшить размер жировых шариков, то есть увеличить степень дисперсности жировой фазы молока. 1 Для этого используется гомогенизация. 1

Таким образом, броуновское движение частиц определяет некоторые процессы, влияющие на структуру молочных продуктов на разных этапах их производства.