Антоцианы влияют на окраску растений, придавая им фиолетовую, синюю, розовую или красную окраску. 1 Например, присутствие антоцианов в клеточном соке растений придаёт цветкам колокольчиков синий цвет, фиалок — фиолетовый, незабудок — небесно-голубой, тюльпанов, пионов, роз, георгинов — красный, а цветкам гвоздик, флоксов, гладиолусов — розовый. 1

Цвет антоцианового пигмента зависит от кислотности клеточного сока в вакуолях. 3 Соединения антоцианов с кислотами имеют красный или розовый цвет, в нейтральной среде — фиолетовый, а в щелочной — синий. 1

Также антоцианы служат растениям защитой от ультрафиолетовых лучей, поглощая заметную часть солнечной энергии. 2