Антоцианы влияют на биологию растений и их взаимодействие с окружающей средой следующим образом:

• Придают тканям растений яркую окраску. 1 Это помогает привлекать насекомых-опылителей и способствовать распространению плодов. 1
• Защищают растения от холода. 1 В молодых побегах и листьях бузины красной, пырея ползучего, ржи озимой, лисохвоста лугового и некоторых других растений антоцианы ранней весной превращают световую энергию в тепловую. 1
• Предохраняют от вредного воздействия солнечного цвета на цитоплазму. 1
• Создают природный фильтр, предохраняющий растения и окружающую среду от загазованности. 1 Это основано на способности антоцианов к реакциям присоединения к своим молекулам различных кислотных остатков. 1
• Повышают устойчивость растений к стрессовым факторам. 34 К ним относятся химический стресс, дефицит элементов питания, засоление, низкие положительные температуры, свет высокой интенсивности. 34

Кроме того, эндогенный уровень антоциановых пигментов может являться эффективным показателем физиологического состояния клеток растительных организмов, тканей и растительных экосистем в целом. 35