Аминокислоты влияют на стабильность и растворимость белков следующим образом:

• Цистеин выполняет функцию стабилизации пространственной структуры белков благодаря образованию дисульфидных мостиков. 3
• Соотношение кислых и основных аминокислот определяет заряд белка. 1 Если преобладают кислые аминокислоты, то заряд отрицательный, если основные — положительный. 1
• Количество полярных аминокислот влияет на образование гидратной оболочки вокруг белковой молекулы. 13 Чем больше таких аминокислот, тем сильнее выражена и прочнее удерживается гидратная оболочка, которая не даёт белковым молекулам сблизиться, соединиться и выпасть в осадок. 3

Таким образом, растворимость белков зависит от заряда и наличия гидратной оболочки, и исчезновение одного или обоих факторов ведёт к осаждению белков. 1