pH влияет на активность ферментов следующим образом: при сдвиге рН изменяется степень диссоциации ионогенных групп в активном центре, что приводит к нарушению конформации фермента и влияет на его сродство к субстрату. 2

Ферменты проявляют свою максимальную активность лишь при определённых значениях рН среды. 2 Большинство из них действуют при рН 6,8–7,4, то есть в среде, близкой к нейтральной. 2 Однако некоторые из них, наоборот, наиболее активны либо в кислой, либо в щелочной среде. 2

Например, оптимальными значениями рН для действия пепсина являются 1,5–2,5, трипсина — 7,5–8,5, аргиназы — 8,5–9,9, кислой фосфатазы — 4,5–5,0. 2

При смещении рН в ту или другую сторону от оптимума активность ферментов понижается. 2 А при крайних значениях рН может произойти денатурация белка-фермента. 5