Есть ли правила формирования окончания профессий в английском языке на примере sociology ist - yst?

Да, есть правила формирования окончания профессий в английском языке. yandex.ru

К существительному или глаголу, связанным с профессией, добавляется суффикс. yandex.ru Например:

• Суффиксы -er, -or. yandex.ru obrazavr.ru Используются для обозначения тех, кто действует (writer, actor). yandex.ru
• Суффикс -ist. yandex.ru obrazavr.ru Связан с научной, медицинской деятельностью, а также с убеждениями человека (scientist, philanthropist). yandex.ru
• Суффиксы -ian, -ant. yandex.ru foxford.ru Например, politician (политик), assistant (ассистент). foxford.ru
• Суффикс -ee. yandex.ru vk.com Например, trainee (ученик; тот, кого тренируют). vk.com

Таким образом, окончание профессии в английском языке формируется с помощью различных суффиксов в зависимости от конкретного слова и его значения.