Указатели на указатели используют для:

• Работы с массивами указателей, которые указывают на память с данными (строками, например). 3 Каждый элемент такого массива — это указатель, который содержит в себе адрес строки (первого элемента символьного массива). 3
• Передачи данных в функцию, чтобы функция изменила данные и изменения сохранились после выхода из функции. 1 Например, если в функцию нужно передать указатель, в ней его изменить (именно сам указатель, адрес), и чтобы эти изменения сохранились, тогда в функцию можно передать указатель на такой указатель. 1
• Реализации алгоритмов обработки структур данных, например вложенных графов, сильноветвящихся, прошитых, сбалансированных деревьев. 4