Серый цвет мяса по бокам может возникать по разным причинам: 1

• На мясо при хранении в магазине попала вода. 1 В этом случае серым будет только поверхность, внутри же мясо должно быть обычного красного цвета. 1 Можно обрезать серую часть, тщательно промыть и сразу приготовить, без дальнейшего хранения. 1
• Свинина может сереть после длительной заморозки. 1 Это нормальное явление, и не значит, что мясо испортилось. 1
• Мясо становится серым, когда портится. 1 При этом оно имеет специфичный приторный запах, часто волокна становятся хорошо различимыми. 1 Серый цвет мяса сохраняется не только на поверхности, но и внутри. 1 В таком случае продукт лучше не употреблять в пищу. 1

Также стоит учитывать, что внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода. 3 Это нормальное явление, если мясо упаковано в газовую среду, и та часть, которая не контактирует со средой, темнеет из-за отсутствия кислорода. 2