Амфипатичность (амфифильность) липидов — это сочетание в их молекуле полярных (гидрофильных) группировок и неполярных (гидрофобных) участков. 5

Например, в составе молекул фосфолипидов имеются гидрофобная (остатки жирных кислот) и гидрофильная (фосфорная кислота и присоединённые к ней группы) части. 1 Гидрофильная часть взаимодействует с водой, а гидрофобные «прячутся» от воды. 1

Благодаря амфифильности молекул фосфолипиды, гликолипиды и холестерол участвуют в образовании клеточных мембран. 3 В воде и водных растворах они самопроизвольно формируют протяжённые почти плоские двойные слои, в которых гидрофобные слои смотрят друг на друга, а гидрофильные головы — в водную среду. 1