После того, как зерно сорвали с растения, происходит послеуборочное дозревание — это сложный биохимический процесс. 12

Во время дозревания: 1

• снижается деятельность ферментной системы, замедляется метаболизм; 1
• повышается активность ассимиляции и затихает диссимиляция; 1
• накапливаются высокомолекулярные органические вещества — запасные липиды, углеводы; 1
• завершается синтез белков, они приобретают устойчивость к гидролитическому воздействию протеолитических ферментов; 1
• увеличиваются размеры макромолекул; 1
• улучшается воздушная и водопропускная способность тканей. 1

В конце дозревания зерно достигает полной спелости. 1 Одновременно повышается продолжительность его хранения, всхожесть. 1

Продолжительность дозревания может варьироваться от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от особенностей культуры и внешних условий. 5