Стекловидные сорта пшеницы отличаются от мучнистых по структуре зёрен. 13

Стекловидные зёрна имеют прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разрезе. 2 Они крупнее и тяжелее мучнистых, отличаются большей механической прочностью. 2 Эндосперм стекловидной структуры характеризуется наличием округлых зёрен крахмала, между которыми находятся заполненные мелкими гранулами крахмала и белковым веществом большие промежутки. 3

Мучнистые зёрна имеют непрозрачную консистенцию, рыхлые, белые в разрезе. 2 Структура мучнистого эндосперма характеризуется как рыхлая: она содержит большое количество мельчайших воздушных пустот. 3 При просвечивании на диафоноскопе эти пустоты рассевают свет, что обуславливает непрозрачность зерна. 3

Стекловидная пшеница особенно ценится для производства макаронной муки, так как в ней больше белков, образующих клейковину хорошего качества. 2 Мука из мучнистых сортов пшеницы хороша в использовании для производства мучных кондитерских изделий. 2