Фибриллярные белки, как правило, нерастворимы в воде, а глобулярные белки в основном водорастворимы. 4

Это объясняется тем, что фибриллярные белки имеют вытянутую нитевидную структуру и расположены параллельно друг другу вдоль одной оси, образуя длинные волокна (фибриллы) или слои. 3 В то время как глобулярные белки имеют сферическую форму молекул и плотно свёрнуты в компактную частицу (глобулу), что делает их растворимыми в воде или способными образовывать коллоидные растворы. 35

Примеры фибриллярных белков: кератин (волосы, ногти, перья), коллаген (сухожилия), фиброин (шёлк, паутина). 1 Примеры глобулярных белков: альбумин (яичный белок), казеин (молочный белок). 1