Чем отличается содержание клейковины в твердых и мягких сортах пшеницы?

Содержание клейковины в твёрдых и мягких сортах пшеницы отличается:

• В твёрдых сортах клейковины больше, частицы крахмала твёрдые и мелкие. www.melinvest.ru Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. ferma.expert Тесто — мягкое и эластичное. ferma.expert
• В мягких сортах клейковины меньше, крахмал в зёрнах крупный и мягкий. ferma.expert Мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. ferma.expert Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб — рассыпчатый, сильно крошащийся. ferma.expert

Таким образом, у мягких сортов больше белка и клейковины в составе, в то время как в твёрдых — наоборот: белка больше (10–15%), а клейковины меньше. www.bolshoyvopros.ru