Содержание клейковины в твёрдых и мягких сортах пшеницы отличается:

• В твёрдых сортах клейковины больше, частицы крахмала твёрдые и мелкие. 1 Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. 3 Тесто — мягкое и эластичное. 3
• В мягких сортах клейковины меньше, крахмал в зёрнах крупный и мягкий. 3 Мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. 3 Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб — рассыпчатый, сильно крошащийся. 3

Таким образом, у мягких сортов больше белка и клейковины в составе, в то время как в твёрдых — наоборот: белка больше (10–15%), а клейковины меньше. 2