Мягкая пшеница отличается от других видов пшеницы, в частности от твёрдой, по следующим признакам:

• Стебли. 13 У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твёрдых — толстостенные. 3
• Зёрна. 13 У мягкой пшеницы зёрна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией, цвет — от белого до красного. 3 У твёрдых сортов зерно жёстковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. 3
• Условия произрастания. 3 Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха. 3 Твёрдым сортам нужен сухой воздух, лучше всего такая пшеница растёт в местности с континентальным климатом. 3
• Мука. 13 Крахмал в зёрнах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. 3 В ней мало клейковины. 3 В муке твёрдых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твёрдые, поэтому мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной. 3