Чем отличается мясо птиц от мяса животных по содержанию соединительной ткани?

Мясо птиц содержит меньше соединительной ткани, чем мясо других видов животных. 12

Это связано с тем, что мышечные волокна у птиц тоньше и в них меньше соединительно-тканных волокон. 1 Соединительная ткань содержит неполноценные белки, и по мере увеличения её количества снижается качество мяса, ухудшается нежность и вкус. 1

Однако есть и исключения: например, мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. 3