Крахмал в корнеплодах и бобовых культурах отличается по некоторым свойствам:

• В корнеплодах, например в картофеле, содержание крахмала больше, чем в других овощах: до пятой части объёма картофелины. 2
• В бобовых культурах, таких как фасоль, чечевица, нут, соя, горох, содержатся резистентные крахмалы, которые медленно перевариваются и не вызывают резкого повышения уровня сахара в крови. 14 Их употребление способствует длительному чувству сытости и стабильному уровню энергии. 1

Кроме того, крахмал разных растений может отличаться по физическим размерам и химическим свойствам, например, способностью впитывать воду. 3 Например, гранулы крахмала амаранта и киноа имеют размер порядка 0,3–2 нанометров, гречки, овсянки и риса — 2–10 нм, кукурузы — 5–30 нм, а в случае с картофелем — 100 нм и выше. 3