Чем отличается эммер от обычной пшеницы?

Эммер (полба, двузернянка) отличается от обычной пшеницы несколькими особенностями:

• Зерно покрыто шелухой. hlebio.ru Это защищает его от многих факторов окружающей среды, но делает процесс обработки более трудоёмким: сначала зерно нужно отделить от оболочки. hlebio.ru
• Урожайность ниже, чем у обычной пшеницы. hlebio.ru
• Тип глютена особый: соотношение глиадина и глютенина заметно отличается от пшеницы. hlebio.ru Из-за этого тесто из эммера получается более липким, чем пшеничное. hlebio.ru
• В полбе меньше клейковины (глютена), поэтому её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. ru.wikipedia.org www.gastronom.ru
• У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки. ru.wikipedia.org www.gastronom.ru
• Вид засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головнёй, не полегает. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru