Осетровые рыбы отличаются от других видов лучепёрых рыб рядом архаичных черт строения: 13

• Основа скелета — не костяной скелет, а упругая хорда, костные же позвонки имеются только у основания хвостового плавника. 3
• Череп у осетровых состоит из хряща, правда, покрытого панцирем из костяных щитков. 3
• Вдоль всего тела проходит пять продольных рядов костяных щитков (жучек), один ряд которых тянется посередине спины, два по бокам и два по сторонам брюха. 3
• Кожа у этих рыб голая или покрыта неправильными мелкими щитками, придающими ей шероховатость. 3
• Тело удлинённо-веретенообразное, спинной плавник отодвинут далеко назад, а голова заканчивается удлинённым рылом с похожим на поперечную щель ртом и четырьмя усиками. 3
• Рот осетровых окружён мясистой губой и способен значительно выпячиваться при схватывании добычи. 3