Почему профессиональное произношение блюд отличается от литературного?

Профессиональное произношение может отличаться от литературного, в том числе в сфере названий блюд, из-за вариативности русского ударения. spravochnick.ru

Ударение в словах может варьироваться по месту в зависимости от значения или стиля речи. spravochnick.ru В профессиональной сфере варианты ударения могут отличаться от литературной нормы. spravochnick.ru

Например, в названиях иностранных блюд ударение и произношение могут зависеть от языка-оригинала. www.championat.com Так, для асаи ударение ставится на последнюю букву (асаи́), для крудите — на последний слог (крудите́), а для эдамаме — на предпоследнюю гласную букву (эдама́ме). www.championat.com