Популярность поговорки про жадину-говядину может объясняться несколькими факторами:

• Рифма. 24 Первые два слова — «жадина-говядина» — подобраны так, чтобы образовать рифму. 24
• Характеристика человека. 35 На Руси жадиной называли не того, кто не желает делиться, а того, кто набивает рот едой, даже когда сыт. 35 Связь с говядиной связана с тем, что это мясо было дорогим, и жадина-говядина — человек, который в одиночку готов съесть все дорогостоящие лакомства, не подумав о других. 35
• Варианты продолжения. 25 Известны как минимум три варианта продолжения фразы: «пустая шоколадина», «солёный огурец» и «турецкий барабан». 5 Варианты отражают бытовое и культурное своеобразие жизни в разных регионах. 2

Таким образом, популярность поговорки про жадину-говядину может объясняться сочетанием рифмы, характеристики человека и разнообразия вариантов, которые отражают особенности русской культуры.