Почему ишак считается символом хитрости и упрямства в восточных культурах?

Возможно, имелся в виду осёл, а не ишак. В некоторых культурах, в том числе в индуизме, осёл считается символом невежества и упрямства. www.astromeridian.ru

Такая ассоциация связана с независимым характером животных: ослы тонко чувствуют грани своих возможностей и, если им кажется, что их нагружают непосильными задачами, которые могут угрожать их здоровью, начинают упрямиться. zhiznteatr.mirtesen.ru

При этом в восточных сказках осёл часто выступает осторожным и благоразумным героем. zhiznteatr.mirtesen.ru

Следует учитывать, что символика животных в культуре может иметь разные интерпретации и зависеть от контекста и культурных особенностей.