Какие традиции связаны с производством мортаделлы в Болонье?

Некоторые традиции, связанные с производством мортаделлы в Болонье:

• Использование мяса свиней породы «Мора Романьола». vk.com Эти животные отличаются некрупным и нежирным сложением, содержатся в естественных условиях: свободно пасутся на пастбищах, лакомятся желудями и каштанами в лесах. vk.com Такое содержание и питание обеспечивает мясо отличного качества, которое придаёт мортаделле особый вкус. vk.com
• Строгое соблюдение пропорций. www.rbc.ru В 1376 году в Болонье основали Гильдию мясных мастеров, которая установила стандарты производства мортаделлы: к изготовлению допускались только определённые семьи и мастера, контролировались пропорции в составе колбасы, а также вводились штрафы за фальсификацию. www.rbc.ru
• Использование определённых специй и пряностей. www.gastronom.ru В традиционной мортаделле используются только соль, перец (чёрный, иногда розовый), мускатный орех, кориандр и чеснок. www.gastronom.ru В премиальных вариантах встречаются добавки фисташек. www.gastronom.ru
• Соблюдение критериев качества. cyberleninka.ru Чтобы готовый продукт мог называться «Мортаделлой ди Болонья», он должен был удовлетворять некоторым критериям: соотношение постной свинины и жира должно было быть равным 7:3, консистенция колбасы должна была быть упругой, кусочки шпика должны равномерно распределяться по объёму продукта и плотно прилегать к остальной фаршевой массе — не отделяться от неё во время нарезки. cyberleninka.ru