Некоторые традиции и обычаи, связанные с приготовлением мацони в Грузии и Армении:

• В Грузии для приготовления мацони используют свежее молоко, например, коровье, козье или овечье. 2 К нему добавляют закваску сразу после удоя, пока молоко ещё тёплое. 3 Затем тщательно перемешивают, разливают в керамическую или глиняную посуду, накрывают материалом по типу марли или крышкой с отверстием и ставят в тёплое место на несколько часов. 3 После этого вечером убирают на всю ночь в холодное место (в погреб, подвал или холодную комнату) ещё на несколько часов (8–10). 3
• В Армении для долгого хранения мацун процеживают, разливают по банкам и заливают жиром для герметизации. 1 Ещё из мацуна готовят тархану — сухой продукт из ферментированной смеси пшеницы и кисломолочного продукта. 1 Для него в домашних условиях мацун смешивают с яйцами, пшеничной мукой и крахмалом. 1 Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных банках. 1 Тархану используют обычно для приготовления одноимённого супа, опуская заготовку в горячий бульон. 1
• В Грузии готовят отвешенное мацони. 1 Для этого его выкладывают на ткань или много раз сложенную марлю, формируют «узелок» и подвешивают над миской на всю ночь. 1 К утру сыворотка стекает и образуется густая масса, которую для дальнейшего использования потом часто взбивают. 1