В Японии брагу, в частности саке, изготавливают с использованием кодзи — особого штамма плесени. 24

Процесс включает несколько этапов: 4

1. Подготовка риса. 4 Зёрна шлифуют, чтобы удалить от 25 до 70% верхних слоёв, в которых содержится крахмал, необходимый для брожения. 4 Затем полученный продукт промывают, замачивают и пропаривают. 4
2. Добавление кодзи. 4 В заготовку добавляют воду, плесневый грибок кодзи и дрожжевую закваску сюбо. 4 Кодзи выделяет специальный фермент, который превращает крахмал в сахар. 4
3. Ферментация. 4 В смеси начинается первая ферментация (брожение), которая длится около недели. 2
4. Добавление распаренного основного ингредиента и воды. 2 Это провоцирует вторичную ферментацию. 2
5. Завершающие этапы. 2 Готовую брагу отжимают, фильтруют, дважды пастеризуют, выдерживают, а затем разливают. 4

После ферментации саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации, выдержку, а затем розлив. 4