Как в Японии изготавливают брагу?

В Японии брагу, в частности саке, изготавливают с использованием кодзи — особого штамма плесени. alcofan.com www.gastronom.ru

Процесс включает несколько этапов: www.gastronom.ru

1. Подготовка риса. www.gastronom.ru Зёрна шлифуют, чтобы удалить от 25 до 70% верхних слоёв, в которых содержится крахмал, необходимый для брожения. www.gastronom.ru Затем полученный продукт промывают, замачивают и пропаривают. www.gastronom.ru
2. Добавление кодзи. www.gastronom.ru В заготовку добавляют воду, плесневый грибок кодзи и дрожжевую закваску сюбо. www.gastronom.ru Кодзи выделяет специальный фермент, который превращает крахмал в сахар. www.gastronom.ru
3. Ферментация. www.gastronom.ru В смеси начинается первая ферментация (брожение), которая длится около недели. alcofan.com
4. Добавление распаренного основного ингредиента и воды. alcofan.com Это провоцирует вторичную ферментацию. alcofan.com
5. Завершающие этапы. alcofan.com Готовую брагу отжимают, фильтруют, дважды пастеризуют, выдерживают, а затем разливают. www.gastronom.ru

После ферментации саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации, выдержку, а затем розлив. www.gastronom.ru