Некоторые различия между организационной структурой мини-пекарни и крупного хлебозавода:

• Масштаб производства. 1 Крупным хлебозаводам свойственна экономия на масштабах производства. 1 Мини-пекарни, как правило, имеют небольшие объёмы производства и стараются поставлять хлеб в близлежащие магазины. 4
• Ассортимент. 5 Мини-пекарни обычно предлагают ограниченный ассортимент из 5–8 товарных позиций, среди которых традиционный хлеб и сдобная продукция. 5 Крупные хлебозаводы, как правило, стараются найти наиболее крупных заказчиков продукции и не обращают внимания на мелкие булочные. 4
• Производственный цикл. 5 Мини-пекарни могут работать по неполному производственному циклу, то есть покупать полуфабрикаты, доготавливать их на месте и продавать. 5 Крупные хлебозаводы, как правило, имеют полный производственный цикл, включая приготовление теста с нуля. 5
• Роль технолога. 1 В мини-пекарне во главе производственного отдела стоит технолог, который отвечает за разработку и усовершенствование рецептур, контроль технологического процесса и соблюдение планового выхода готовой продукции. 1 В крупных хлебозаводах, вероятно, есть специализированные специалисты, ответственные за разные этапы производства.