Маленькие порции в ресторанах могут быть связаны с несколькими факторами:

• Акцент на качество, а не количество. 1 В высококлассных ресторанах используют дорогие, часто редкие продукты, которые сложно найти в больших количествах. 1 Например, трюфели, фуа-гра или икра осетровых рыб подаются в небольших количествах из-за их высокой стоимости и интенсивного вкуса. 1
• Эстетика подачи и восприятие. 1 Небольшие порции позволяют шеф-поварам создавать визуально привлекательные композиции на тарелке. 1 Большое пустое пространство на тарелке вокруг маленькой порции — это не просто пустота, а важный элемент дизайна, который подчёркивает красоту блюда и создаёт ощущение элегантности и утончённости. 1
• Философия высокой кухни. 1 Меньшие порции позволяют попробовать больше разных блюд, не переедая. 1 Это особенно важно в ресторанах, предлагающих дегустационные меню, где гости могут отведать от 6 до 20 небольших блюд за один визит. 1

Большие цены в ресторанах могут быть связаны с различными факторами, среди них:

• Высокая стоимость продуктов. 12 Закупка, доставка, хранение в определённых условиях обходятся в приличные затраты. 2
• Операционные расходы. 12 К ним относятся аренда, зарплаты, затраты на создание и поддержание атмосферы заведения и другие факторы. 1
• Потери и отходы. 1 Средний уровень пищевых отходов в ресторанах может достигать 5–10% от закупаемых продуктов. 1 Эти потери также закладываются в стоимость блюд, чтобы компенсировать убытки. 1