Некоторые способы расчёта скидок и наценок в общепите:

• Фудкост. 1 Показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. 1 Для расчёта себестоимость блюда делят на его итоговую цену, а результат умножают на 100%. 1
• Наценка. 1 Процентная разница между ценой закупки и продажи. 1 Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%. 1
• Рыночный способ. 24 На цену отдельных блюд влияют рыночные факторы: стоимость подобных товаров у конкурентов, платёжеспособность целевой группы покупателей и другие. 4 Чаще всего организации применяют следующий принцип: на популярные блюда устанавливают минимальную наценку, а на сопутствующие напитки и закуски — двойную торговую наценку. 2
• Традиционный способ. 4 Стоимость блюда определяется путём составления калькуляционной карточки, в которой указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 4 При традиционном способе используют два метода расчёта конечной цены: производственный и торговый. 4
• Комбинированный способ. 24 Заведения комбинируют традиционный и рыночный методы, чтобы построить эффективную систему ценообразования. 2 Обычно процесс состоит из трёх этапов: заполнение калькуляционной карточки, определение расчётной цены блюда с учётом расходов на маркетинг, рынок и конкурентов, а затем расчёт наценки на основе полученной информации. 2

Каждое заведение определяет методику установки стоимости блюд индивидуально, в зависимости от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. 2